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旬の信州そばを楽しもう！

2016/10/13

【ぷらり】

この記事はプラルトニュースレター「Purari（ぷらり）」に掲載されている内容からの転載です。紙面でお届けしている人気の「Purari（ぷらり）」をぜひオンラインでもお楽しみください。

そろそろ待ちわびた"新そば" の季節。食べるのは大好きなプラルト社員たちですが、「自分で作ったこと、ある？」「.........」というわけで秋深まる一日、そば打ちを習いに出かけました。
先生は、武田修さん。そば栽培に適した標高900ｍの故郷（朝日村）で、「そばのオーナー農園」をはじめ、信州そばの文化を全国に広めているそば打ち名人です。

［中央］そば打ち体験の先生武田修（たけだおさむ）さん【全国麺類地域間交流推進協議会会員】
北アルプスの南端に位置する朝日村のそば処「もえぎ野」。
ご主人の武田さんにそば打ちを教えていただきました。そば打ち歴22年。

［左］垣外麻衣子（かいとまいこ）企画部　プランニングセールス
長野県民なのでそばは身近な食べ物でしたが、自分で打つのは初めての経験でした。練っていく工程は力もかなり必要で、筋トレになったかも？
地域で頑張るお店や企業に寄り添うことのできる親しみやすい営業を目指します！

［右］中條なつみ（なかじょうなつみ）制作部　グラフィックデザイナー
武田さんの手さばきを頑張って真似してみてもなかなか上手くいきませんでしたが、陶芸みたいでとても楽しかったです。つゆの話も聞いておけばよかった！
"食をデザインする"ことを経験できたので、今後の自分に広がりを持たせることができそうです。

粉と水をリズミカルにまんべんなく混ぜ合わせます。

武田さん：: 今日は二八そばを打ちます。水の量が重要なんですが、気温や湿度、粉の持っている水分量によって分量はかなり左右されます。今日は43％くらいの水になります。
垣外：: それは武田さんの感覚ですか？
武田さん：: まあそうですが...やってみないと分かりませんね（笑）

武田さん：: そば粉とつなぎの小麦粉を手で混ぜた後、まんべんなく混ざるようにふるいにかけます。粉の中に空気をいれる作業です。

（1から3回に分けて行います）

武田さん：: 手でそば粉と水をかき混ぜます。かき混ぜ終わったら「手もみ」という作業です。そうするとすべての粉にまんべんなく水が行き渡ります。残りの水を入れ、しばらくするとコロコロした3cmくらいのボールになってきたら１つにまとめます。
中條：: 水が全然足りない感じがしますが...
武田さん：: 大丈夫です。続けていってください。少し手伝いましょうね。
垣外：: すごいリズミカルですね。スピードが全然違う。
武田さん：: リズミカルにやるのも点数〔段位取得の（※１）〕のうちです。姿勢もね。指をひらいてこすりつけるような感じです。
中條：: ぜんぜんちがう...自分のと...。だんだん塊になってきましたね。
垣外：: すごい！結構ひざにきます。
武田さん：: 徐々に木目がよくなってきますよ。
腕先だけではなく体重をかけてもらえばいいんです。

武田さん：: ゴロゴロ状になった生地をまとめて陶芸の菊練りと同じように練ります。
垣外：: 結構生地に弾力がでてきました。
中條：: そろそろ力尽きてきました。
武田さん：: 次はへそだし、という工程です。
この工程までが難しいんです。特に最初の「水廻し」の工程が一番難しいんですよ。
水の分量が日によって違いますから。こねたそば粉は乾燥に敏感なので、ビニール袋にいれておきます。

生地をまとめて円形に延ばしてから角を出して、四角くします。

武田さん：: めん棒は2本使います。
打粉を三つ指で（少なめ）生地の上に大きな円を描くようにを落とします。
手で生地を抑えながら円形にします。
そばは柔らかいとうまく切れない、硬すぎると延ばすときうまくできない。適量が大事です。
生地をある程度丸く伸ばしたら、次に四角く延ばしていきます。（角伸ばし）
打粉を打ち、90度、45度、90度と角度変えながら延ばします。四角を思い浮かべながら、角も丁寧に。
垣外：: あ、穴があきそう...
中條：: わーっ！！力加減がほんとに微妙ですね。

武田さん：: めん棒に巻いて、向きを縦にします。左右で二つ折りにして、次に手前から奥に折ります（４枚重ね）。さらに手前から奥に折って（８枚重ね）、いよいよ切る段階に入ります。
垣外：: どうしても一箇所しわができてしましいます（涙）

斜めに切って包丁を起こす、を繰り返します。

武田さん：: 斜めに切って、包丁を起こす。切って起こす、の繰り返しです。ある程度の量を切ったら打粉を払って舟に置きます。この動作を繰り返します。
垣外：: 切って起こす、切って起こす、切って起こす
中條：: この太さ...。うどんみたいになっちゃった！
武田さん：: 普通の料理の包丁とちがいますから、扱いが難しいかもしれませんね。とにかく正確に切ることが大切です。
1.5mm前後が理想の太さです。本当の美味しさを求めるならば、太さは均等のほうが湯がきの際も均一になっていいですよ。因みに太いそばは切れやすいです。
それでは二人ともお疲れ様でした。自分で作ったそばの味を楽しんでください。

（※１）段位について

素人さん向けのそば打ちには段位があり、一番上が「五段位」。昇段試験は1.5キロの粉で十割そばに近いものを打って、小論文から、面接、栄養学の知識も必要。女性の受験者も多い。
段位を取るときは身だしなみはとても大切。手をきちんと洗うことは基本。女性の方は爪を短く、前髪もきちんとバンダナのなかに収める必要がある。
ちなみに段位を持っているのは北海道の人が多い。

一鉢・二延し・三包丁とは

そば打ちで肝心なポイントを語呂よく表した言葉。
まず、一番大事な工程が水廻しと練りで、ここでそばの良否がほぼ決まってしまうといわれます。
次に延ばし、最後が包丁による切り方。シンプルなそば粉を"生かすも殺すも"腕しだいというわけです。また、この打つという言葉が使われる理由には諸説ありますが、その中の一つに、そばを延す際にめん棒を使って"トントン"と打っているように見える（聞こえる）というものがあります。
地域によっては、かなり太いめん棒を使うところがあり、この音も"ドンッドンッ"と豪快に聞こえるそうです。

あさひプライムスキー場入口

石挽そば処もえぎ野